Seafood Risotto (Cơm Ý hải sản)
*English text below
Không chỉ có Pasta, Pizza, nước Ý còn nổi danh với nhiều món ngon khác, một trong số đó phải kể đến cơm Ý Risotto. Cơm Ý Risotto sền sệt với nước dùng đậm đà cùng với vị béo của phô mai và một số nguyên liệu rau củ, hải sản khác là sự kết hợp sang trọng giữa các hương vị trên nền gạo Arborio.
Những cánh đồng lúa có lượng phù sa tốt nhất ở vùng Carnaroli và Vialone Namo đã cho ra đời những hạt gạo Ý thơm nức, tươi ngon, độ dẻo vừa phải. Đó chính là những hạt gạo hình tròn, ngắn, có khả năng hút nước cao và giàu amylopectin được dùng để nấu cơm Ý.
Với nhiều loại hải sản để lựa chọn, việc chuẩn bị có thể dễ dàng trở nên phức tạp, vì vậy bạn có đặt một số giới hạn, như tôm và sò điệp.
Nước dùng được làm bằng cách ninh vỏ tôm trong nước nghêu, nước luộc gà, nước lá nguyệt quế và cà chua. Đối với hải sản, xào tôm và sò điệp và cơm được nấu từ gạo Arborio. Bạn nên sử dụng sò điệp “khô” thay vì “ướt” để có hương vị tốt hơn. Sò điệp khô có màu trắng ngà hoặc hơi hồng, sò ướt có màu trắng sáng.
CHUẨN BỊ
12 ounce tôm lớn, bóc vỏ, vỏ để riêng
2 chén nước luộc gà
2 ½ cốc nước
4 chai (8 ounce) nước nghêu
1 (14,5 ounce) cà chua thái hạt lựu, để ráo
2 lá nguyệt quế
5 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
1 củ hành tây, thái nhỏ
2 chén cơm Arborio
5 tép tỏi băm
1 thìa cà phê lá Thyme (cỏ xạ hương) băm nhỏ
1 thìa cà phê nghệ tây (vụn)
1 cốc rượu trắng khô
12 ounce sò điệp
2 muỗng canh mùi tây tươi băm nhỏ
1 thìa nước chanh
muối và tiêu
CHẾ BIẾN
- Đem vỏ tôm, nước nghêu, cà chua và lá nguyệt quế cho vào chảo lớn đun sôi trên lửa vừa – to. Giảm nhỏ lửa và nấu trong 20 phút. Lọc hỗn hợp qua bộ lọc lưới mịn vào bát lớn, ép chất rắn vào chiết xuất càng nhiều chất lỏng càng tốt. Giữ ấm nước dùng.
- Đun nóng 2 muỗng dầu ở lửa vừa cho đến khi nóng. Thêm hành tây và nấu cho đến khi mềm, khoảng 5 phút. Thêm gạo, tỏi, lá Thyme và nghệ tây, khuấy thường xuyên cho đến khi hạt gạo bắt đầu chuyển sang trong mờ, khoảng 3 phút.
- Thêm rượu và nấu, khuấy thường xuyên, khoảng 3 phút. Khuấy trong 32 chén nước dùng ấm, đun nhỏ lửa, 13 đến 17 phút.
- Tiếp tục nấu cơm, khuấy thường xuyên và thêm nước dùng ấm, mỗi lần một chén cho đến khi cơm thành kem và nấu chín nhưng vẫn còn hơi cứng ở giữa, từ 13 đến 17 phút.
- Cho tôm và sò điệp vào nấu, khuấy thường xuyên cho đến khi trong suốt, khoảng 3 phút. Nhấc nồi khỏi bếp, đậy nắp và để yên trong 5 phút. Điều chỉnh độ đặc bằng nước dùng còn ấm nếu cần. Cho 3 muỗng dầu, mùi tây và nước cốt chanh còn lại vào, nêm muối và tiêu cho vừa ăn.
A classic Italian dish, great seafood isotto is a luxurious mix of flavors and textures against a lush back- drop of creamy Arborio rice.
With a wide array of seafood to choose from, the preparation can easily become complicated, so we decided to set some limits. We chose universally appealing shrimp and sweet, meaty bay scallops, perfect for their smaller size.
We made a quick broth by simmering the shrimp shells in a base of bottled clam juice, chicken broth, and water with bay leaves and canned tomatoes.
As for the seafood, we stirred the shrimp and scallops into the fully cooked risotto and allowed them to steam gently in the warm rice, resulting in flawlessly tender seafood.
You can substitute 12 ounces of sea scallops, quartered, for the bay scallops. We recommend “dry” scallops, which don’t have chemical additives and taste better than “wet.” Dry scallops look ivory or pinkish; wet scallops are bright white.
PREPARATION:
12 ounces large shrimp (26 to 30 per pound), peeled and deveined, shells reserved
2 cups chicken broth
2 and 1/2 cups water
4 (8-ounce) bottles clam juice
1 (14.5-ounce) can diced tomatoes, drained
2 bay leaves
5 tablespoons extra-virgin olive oil
1 onion, chopped fine
2 cups Arborio rice
5 garlic cloves, minced
1 teaspoon minced fresh thyme or 1/4 teaspoon dried
1/8 teaspoon saffron threads, crumbled
1 cup dry white wine
12 ounces small bay scallops
2 tablespoons minced fresh parsley
1 tablespoon lemon juice
Salt and pepper
PROCESS:
1. Bring shrimp shells, broth, water, clam juice, tomatoes, and bay leaves to boil in large saucepan over medium-high heat. Reduce to simmer and cook for 20 minutes. Strain mixture through fine-mesh strainer into large bowl, pressing on solids to extract as much liquid as possible; discard solids. Return broth to now-empty saucepan, cover, and keep warm over low heat.
2. Heat 2 tablespoons oil in Dutch oven over medium heat until shimmering. Add onion and cook until softened, about 5 minutes. Add rice, garlic, thyme, and saffron and cook, stirring frequently, until grain edges begin to turn translucent, about 3 minutes.
3. Add wine and cook, stirring frequently, until fully absorbed, about 3 minutes. Stir in 3 1/2 cups warm broth, bring to simmer, and cook, stirring occasionally, until almost fully absorbed, 13 to 17 minutes.
4. Continue to cook rice, stirring frequently and adding warm broth, 1 cup at a time, every few minutes as liquid is absorbed, until rice is creamy and cooked through but still somewhat firm in center, 13 to 17 minutes.
5. Stir in shrimp and scallops and cook, stirring frequently, until opaque throughout, about 3 minutes. Remove pot from heat, cover, and let sit for 5 minutes. Adjust consistency with remain- ing warm broth as needed (you may have broth left over). Stir in remaining 3 tablespoons oil, parsley, and lemon juice and season with salt and pepper to taste. Serve.
